Klik disini -> 🐸 Vegetable Soup Dihidangkan Dalam Kondisi

Coldappetizer dihidangkan dalam porsi kecil, antara 45-60 gram. Adapun contoh cold appetizer, yaitu: Mixed Salad, Avocado Vinaigrette, dan Chicken Salad Hawaiian SOUP. Soup adalah hidangan berkuah banyak. Perbandingan isi dan kuah adalah 1:4. Adapun contoh soup, yaitu: Clear Of Vegetable Soup, Cream of Chicken Soup dan Vermicelli Soup HOT APPETIZER

sangatsetuju sedangkan sisanya 3 (tiga) koki (50%) menjawab setuju. Penjelasannya adalah bahwa suatu masakan misalnya tomato soup akan lebih nikmat jika disajikan dalam kondisi panas daripada dalam kondisi dingin. Tanggapan 2. Berdasarkan tabel di atas, teknik menyajikan mempengaruhi penampilan makanan, semua koki (100%) menjawab sangat setuju.

Modul Pengolahan Penyajian Makanan Sekolah Menengah Kejuruan SMK SMK Negeri 6 SurabayaKata Pengantar Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas selesainya penyusunan Modul Pengolahan Penyajian Makanan Keahlian Jasa Boga untuk siswa Sekolah Menengah Kejuruan SMK. Modul ini bertujuan untuk membantu siswa dalam memahami Hidangan Kontinental materi Soup. Kami berharap modul ini juga berfungsi menambah referensi utama bagi siswa Keahlian Jasa Boga.. Modul ini memuat materi, dimana masing-masing materi dilengkapi dengan tujuan, indikator pencapaian kompetensi, uraian materi, aktivitas pembelajaran, latihan dan kasus, rangkuman, umpan balik dan tindak lanjut, kunci jawaban serta evaluasi pembelajaran. Kami berusaha menyusun modul Pengolahan penyajian makanan ini sesuai dengan kebutuhan siswa, sehingga dapat terjadi kegiatan belajar mengajar yang lebih komunikatif dan optimal. Pada kesempatan ini saya sampaikan ucapan terima kasih kepada semua pihak dalam penyusunan modul ini, semoga dapat andil dalam kemajuan siswa untuk mempelajari Hidangan Kontinental materi Soup. Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam modul ini. Untuk itu, kritik dan saran bagi kesempurnaan modul ini sangat kami harapkan. Semoga modul ini dapat memberikan manfaat bagi pengetahuan siswa keahlian JasaBoga. Surabaya, April 2022 Tasya Salsabela Shalfa NIM. 18050394013ii MODUL PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUANDaftar Isi Halaman Kata Pengantar................................................................................................... .ii Daftar Isi .............................................................................................................. iii Daftar Gambar .....................................................................................................iv Daftar Tabel......................................................................................................... iv Pendahuluan ....................................................................................................... v A. Latar Belakang ......................................................................................... v B. Tujuan...................................................................................................... v C. Cara Penggunaan Modul ......................................................................... vi Kegiatan Pembelajaran Hidangan Soup ........................................................ 1 A. Tujuan...................................................................................................... 2 B. Indikator Pencapaian Kompetensi ............................................................ 2 C. Uraian Materi.......................................................................................... ..2 D. Aktifitas Pembelajaran........................................................................... .18 E. Latihan/Kasus/Tugas.............................................................................. .19 F. Rangkuman............................................................................................ ..20 G. Umpan balik dan Tindak Lanjut .............................................................. ..21 Evaluasi ........................................................................................................ 22 Kunci Jawaban ............................................................................................. 26 Penutup ........................................................................................................ 27 Daftar Pustaka .............................................................................................. 28 Glosarium ..................................................................................................... 29PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTALKELAS XI JASABOGADaftar Gambar HalamanGambar 1. Clear Soup......................................................................................... 5Gambar 2. Thick Soup......................................................................................... 7Gambar 3. Garnish Soup ................................................................................... 10Daftar Tabel HalamanKompetensi ProfesionalTabel Suhu Penyimpanan Soup.................................................................. 10Tabel Beef Brooth ....................................................................................... 13Tabel Vegetable Soup ................................................................................ 14Tabel Consome/basic consome .................................................................. 15Tabel Cream of Mushrooms Soup .............................................................. 16Tabel Puree of Potato Soup........................................................................ 17 MODUL PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUANPendahuluan A. Latar Belakang Indonesia kaya akan keanekaragaman sumber daya nabati dan sumber daya hewani. Kekayaan sumber daya itu yang mendorong berkembanganya dunia Kuliner. Untuk hidangan Internasional yang berasal dari Eropa yaitu hidangan Kontinental. Banyaknya kunjungan dan Para ekspatriat yang bekerja di Indonesia menjadikan peluang tersendiri untuk mengembangkan hidangan Kontinental. Tidak hanya itu, globalisasi juga telah memicu berkembangnya jenis masakan yang disukai masyarakat kalangan tertentu di Indonesia. Bahan ajar dalam bentuk modul yang berjudul Pengolahan Penyajian Makanan Kontinental, Modul ini berisi materi tentang Pengolahan Soup. Modul ini akan memandu peserta didik dalam memahami prinsip-prinsip pengolahan penyajian makanan pada materi Soup. B. Tujuan Setelah mempelajari Modul Pengolahan Penyajian Makanan ini, peserta diharapkan mampu secara 1. Umum Secara umum persiapan pengolahan makanan bertujuan agar peserta didik memiliki penguasaan pengetahuan faktual, kemampuan kerja, serta memiliki hak dan tanggung jawab dalam persiapan, pengolahan dan penyajian makanan sesuai dengan standar spesifikasi. 2. Khusus Secara khusus persiapan pengolahan makanan ini bertujuan untuk menghasilkan peserta didik yang kompeten dalam bidang penyiapan, pengolahan dan penyajian makanan yang sehat, bergizi dan aman untuk PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTALKELAS XI JASABOGAC. Cara Penggunaan Modul 1. Bacalah bahan ajar ini per bab dengan cermat dan seksama 2. Kerjakan setiap tugas pada tiap bab dengan cermat 3. Praktikan setiap produk pada setiap bab sesuai petunjuk 4. Ulangi minimal 3 tiga kali pada setiap produk agar anda terampil 5. Usahakan terus berlatih pada saat anda punya kesempatan agar anda lebih kompeten 6. Jika anda merasa kesulitan dalam mempelajari bahan ajar ini tanyakan dan diskusikan dengan guru/teman sejawat 7. Selamat belajar semoga anda sukses MODUL PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUANSOUPPengolah dan Penyajian MakananKontinentalA. Tujuan Setelah mempelajari unit ini, siswa mampu menjelaskan, mengidentifikasi, menyiapkan, mengolah dan menyajikan makanan kontinental berupa makanan pembuka appetizer yaitu Soup dengan benar sesuai dengan SOP dan standar higinisB. Indikator Pencapaian Kompetensi1. Makanan Pembuka Appetizer Menganalisis Sup soup Menjelaskan Menentukian alat yang digunakan pembuatan Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan Menentukan prosedur pembuatan Menentukan kriteria hasil Menganalisis masalah pada pembuatan Membuat Sup soup Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan Menentukian bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan Membuat Soup dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan kerja, hygiene Menyajiakan Soup sesuai dengan standar porsi, teknik dan suhu penyajian, hygiene makananC. Uraian Materi A. Hidangan Pembuka Appetizer.Hidangan pembuka atau dalam bahasa inggris disebut appetizer dan dalambahasa Perancis dikenal dengan istilah Horâ€™s Dâ€™oeuver. Appetizer atauPENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTALKELAS XI JASABOGAhidangan pembuka di sajikan dengan porsi kecil/satu atau dua gigitan bit size. Sebagai hidangan pembuka appetizer berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang Jenis Hidangan Pembuka Hidangan pembuka dingin Cold AppetizerMerupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan ringan dan lezat, tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 10 Â°C â€“ 15 Â°C. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain salad, canape dan aspic. Hidangan pembuka panas Hot Appetizer. Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/panas. Hidangan Pembuka panas Hot Appetizer dihidangkan dengan temperatur 50Â°C-60Â°C. Jenis hidangan pembuka panas Hot Appetizer yaitu antara lain Fritture, resolles, cheese soufle, croquette, quiche Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka/appetizer terdiri dari berbagai jenis kombinasi makanan yang meliputi Seafood, daging, unggas, buah- buahan serta sayuran. Bahan-bahan makanan tersebut merupakan makanan yang mudah rusak, sehingga harus ditangani dengan hati-hati dan disimpan dalam temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan. Seringkali dalam pembuatan appetizer menggunakan produk harian yaitu keju dan telur yang dapat memberikan variasi rasa yang dapat digunakan untuk menciptakan sebuah appetizer yang menarik dan membangkitkan PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL 2KELAS XI JASABOGA3. Klasifikasi hidangan pembuka appetizer B. SOUP Kata soup/soup berasal dari kata Soupe Perancis yang berarti bermacam- macam bahan makanan yang ditambahkan kaldu atau cairan. Beberapa pengertian tentang soup yang intinya sebenarnya sama, yaitu 4. Soup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan daging, ayam,atu sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidngkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok 5. Soup adalah suatu hidangan yang berupa cairan yang berasal dari kaldu yang ditambah bumbu serta aroma dan bahan isi 6. Soup adalah makanan cair yang dibuat dari bahan dasar daging, baik daging sapi, ayam dan ikan maupun sayur-sayuran 7. Soup adalah makanan berkuah atau cairan yang mungkin dalam keadaan bening atau kental tergantung bahan lain yang ditambahkan kedalamnya Dalam pembuatan soup, kualitas stock/kaldu sangat menentukan kualitas soup. 1. Fungsi Soup Soup/soup berfungsi sebagai 1. Membangkitkan selera makan rasa harus lezat, rupa menarik dan bernilai gizi tinggi 2. Soup dihidangkan setelah appetizer cold entrÃ©e atau sebelum entrÃ©e 3. Pada jamuan makan untuk menetralkan ras tajam dari appetizer untuk memenuhi/ sebelum hidangan berikutnya 4. Beberapa macam soup dapat dihidangkan sebagai hidangan utama, khususnya berupa soup yang kaya gizi seperti, Hungarian Goulash Soup dan Minestrone SoupPENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL 3KELAS XI JASABOGA2. Bahan pembuat soup a. Bahan dasar Stock kaldu, berupa kaldu putih atau kaldu coklat. b. Bahan isi berasal dari tumbuhan sayuran dari hewani daging sapi, ayam dan lain-lain dari sereal macaroni dan lain-lain c. Bahan pengental berasal dari tepung, puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam sup, susu, cream dan telur. d. Bahan pemberi rasa dan aroma bouquette garnie , mirepoix, lada, garam dan Macam dan jenis jenis soup a. Clear soup/thin soup soup encer Pengertian clear soup/ thin soup soup encer adalah soup yang dibuat dari kaldu daging, ikan atau ayam ditambah sayuran dan tanpa bahan pengental, soup ini bisa dihidangkan dengan atau tanpa garnish. Gambar 1. Clear soupJenis Clear soup/ thin soup soup encer1 Bouillons + Broth dua istilah yang digunakan secara berbeda tetapi secara umum keduanya dapat disebut sederhana yaitu cairan perebus daging, ikan, ayam atau binatang buruan, rasanya lebih pekat dan rupanya lebih jernih dari pada stock tetapi tidak dijernihkan dihidangkan dengan isi atau tidak, biasanya sebagai garnish. Nama soup ini tergantung pada macam garnish yang ditambahkan PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL 3KELAS XI JASABOGA2 Consomme soup yang terbuat dari kaldu/ stock serta sayuran yang dijernihkan dengan menambahkan daging cincang dan putih telur clear-meat atau clarification kemudian diolah dengan hasil yang jernih warna seperti air teh, bisa dihidangkan dengan atau tanpa isi. Pada umumnya nama consommÃ© diberikan berdasarkan pada macam isi/ garnish yang digunakan, contoh - Double Consomme, dibuat menggunakan daging sebanyak dua kali resep dasar dan ditambah dengan 125 gram loncang untuk memperbanyak mire poix. - Cold Consomme dibuat menggunakan jumlah daging dua kalinya dan 125 gram loncang, kemudian bumbui dengan lada, port wine, cayenne pepper. Sehingga rasa cold consomme selalu lebih kuat dan pedas. - Chicken Consomme, Dibuat dengan menggunaklan tambahan ayam/tulang ayam carcas, neck/wing yang dipanggang dahulu sehingga aroma ayamnya terasa. - Game Consomme, dibuat dengan menggunakan bahan- bahan yang sama dengan consomme hanya ditambah dengan tulang binatang buruan. - Cold Jellied Consomme, dibuat dengan penambahan gelatin dengan jumlah tertentu sesuai dengan tingkat kekentalan stock yang diinginkan. Gelatin merupakan produk bagian dalam tulang yang tidak berasa dan Thick soup soup kental Pengertian Thick soup soup kental adalah soup yang menggunakan bahan pengental meliputi roux, kentang atau bahan lain yang mengandung zat tepung/starch. Sup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua yaitu PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL 3KELAS XI JASABOGA1 Tidak disaring/Unpassed Soup kekentalannya didapat dari bahanisi yang ditambahkan misalnya Potage dan Broth,2. Disaring/Passed, misalnya Puree, Cream, Bisque dan BrownSoup. Gambar 2. Thick soupJenis Thick soup soup kental1. Cream soup soup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux ditambah milk bÃ©chamel dengan menambah, ditambah daging, ayam, sayuran atau ikan dan dicairkan dengan kaldu/ stock dan dikentalkan dengan cream dihidangkan dengan isi sebagai garnish. Contoh cream soup 1 Cream of Asparagus Soup 2 Cream of Corn Soup 3 Cream of Mushroom Soup 4 Cream of Chicken Potage Soup, merupakan istilah umum untuk sup. Di Perancis potage merupakan istilah sup encer/clear ini dibuat dengan cara penambahan bahan isian berupa sayuran , serealia dan dihidangkan tanpa disaring. Penyajiannya dengan disertai Puree Soup, merupakan sup yang dikentalkan dengan cara pureeing penghancuran/penghalusan satu atau lebih bahan sup. Sup puree dapat dibuat dari bahanbahan yang mengandung zat tepung kentang, labu kuning, wortel dsb. Puree soup tidakPENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL 3KELAS XI JASABOGAsehalus cream soup, dapat juga dibuat dengan penambahan cream/susu. Nama sup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. Contoh ; Puree of Potatoes Soup, Puree of Pumpkin Soup, Puree of Carrot Soup. 4. Bisque cream soup yang didalamnya ditambahkan shellfish atau kerang laut, jenis soup ini pada umumnya diflambe dengan menggunakan cognac atau brandy dan dislesaikan dengan cream 5. Veloute soup soup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux/ blond roux dicairkan dengan menambah kaldu/ stock, ditambah daging, ayam, sayuran atau ikan dan disaring. Penyelesaiannya dengan menambahkan liasion kuning telur + cream + butter, dihidangkan dengan isi sebagai garnish. Contoh veloute soup 1 Fish Veloute Soup 2 Chicken Veloute Soup 3 Vegetable Veloute Soup 6. Chowder soup kental yang mempunyai ciri khas adanya gumpalan-gumpalan atau soup yang bergumpal-gumpal, biasa disebut juga soup hearty. Sebagaian besar chowder merupakan cream atau puree soup yang sederhana tidak dibuat puree atauc. National soup Merupakan macam-macam soup yang merupakan spesifik atau ciri khas suatu negara dapat cair atau kental. Contoh National/Special soup adalah sebagai berikut 1. Soto Madura dari Indonesia 2. Minestron dari Italy 3. Potages Paysanne dari Perancis 4. Scotch Mutton Broth dari Scotchlandia 5. Kidney Soup dari Inggrisd. Special Soup Soup yang dikerjakan dengan metode atau bahan khusus/ istimewaPENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL 3KELAS XI JASABOGAContoh Special Soup 1. Chowder Lobster Cowder, 2. Cold Soup Consomme Froid Et Gelee, 3. Soup Made from Fruit + Wine Soup cherry Soup4. Peralatan pengolahan dan penyajian Soup Pada dasarnya jenis peralatan pembuatan untuk soup sama dengan peralatan pembuatan stock kaldu yaitu a. Stock adalah alat untuk memasak soup b. SautÃ© Pan adalah wajan untuk menumis bumbu c. Ladle adalah irus untuk mengaduk soup d. Frying spatula adalah irus untuk menulis bumbu e. Chopping knife adalah pisau untuk mencincang bumbu f. Cutting bord adalah telenan untuk alas memetong bahan ï¶ Peralatan hidang a. Soup bowl adalah mangkuk soup alas memotong bahan b. Soup Spoon adalah sendok soup c. Soup tup adalah cangkir untuk soup yang cair ï¶ Cara penyajian soup Soup dapat disajikan panas maupun dingin. Soup panas disajikan pada suhu 70-80Ëš C sedangkan untuk soup dingin disajikandengan suhu antara 5-7Ëš C. Apabila menyajikan soup panas dalam jumlah yang banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas begitu pula menyajikan soup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dahulu. Penyajian soup sebagai appetizer dengan porsi 2-2 Â½ dl. Sebagai main course dengan porsi 3-3 Â½ dl. Pada saat penyajian soup juga harus memperhatikan garnish hiasan.PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL 3KELAS XI JASABOGATabel Suhu Penyajian SoupJenis Soup Nama Soup Disajikan Disajikan panas700 â€“1. Soup cair Broth, consumme dingin 880 C 4,50 â€“ 70 C ïƒ¼ -2. Soup kental Mushroom soup, - ïƒ¼ tomaten soup ïƒ¼ ïƒ¼3. Soup Nasional Bisque, minestrone, soto5. Hiasan Soup garnish Penyajian soup tidak mutlak disertai dengan garnish, karena berupa hidangan berkuah dan terdapat bahan isi bervariasi. a. Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Misalnya ; sayuran, daging, ayam, udang, biji- bijian, produk pasta. b. Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai topping. Misalnya chopped parsley, keju parut, cream, crouton, paprika powder. c. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta accompaniment. Misalnya crackers, corn chip, wafer, french bread. Gambar 3. Garnish soup 3PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTALKELAS XI JASABOGA6. Kriteria Soup ï¶ Sup cair kreterianya adalah 1 Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan. 2 Sup tidak berlemak 3 Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan 4 Temperatur harus sesuai dengan jenis sup panas/dingin ï¶ Sup kental kreterianya adalah 1 Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin. 2 Penampakan sup transparan 3 Tidak berbutir atau bergumpal 4 Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan 5 Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin7. Prosedur Pengolahan Soupa. Clear Soup Prepare Saute Boil Skim Simmering StrainingDipergunakan DisimpanPENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL 3KELAS XI JASABOGAb. Thick Soup Prepare Skim Saute Thickening Boil Simmering Straining Dipergunakan Disimpanc. Cream Soup Prepare Saute Boil Penambahan Blend Stock StrainingSkim Simmering Cream Dipergunakan DisimpanPENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL 3KELAS XI JASABOGAd. Puree soup/potage Prepare Penambahan Saute Stock Skim Boil Blend Straining SimmeringDipergunakan Disimpan8. Resep dasar macam-macam soupTabel Beef BrothTo make 20 portion 4 Lt 1. Beef stock 500 Gr 2. Onion 500 Gr 3. Daging sapi 50 Gr 4. Celery 150 Gr 5. Carrot 50 Gr 6. Leek 1 Gr 7. Tomat cincang 100 Gr 8. Mentega 3 Gr 9. Bay leaf 1 Gr 10. Thyme 4 Gr 11. PepperKPEE7NL2AGSOXLIAJHAASANB, OPEGNAYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTALCara Membuat 1. Beef stock disiapkan2. Sayuran dicuci kemudian dipotong-potong dadu kecil3. Saute sayur-sayuran dengan mentega sampai layu dan menghasilkan aroma yang Masukkan beef stock dan panaskan perlahan-lahan simmer5. Setelah masak dan kaldu cukup kuat tambahkan bumbu-bumbu lain6. Sajikan sup dan taburi atasnya dengan chopped Vegetable SoupTo make 15 portions 85 Gr 1. Butter/mentega 340 Gr 2. Onion 225 Gr 3. Carrot 225 Gr 4. Cellery 170 Gr 5. Lobak 3 Lt 6. Kaldu ayam 225 Gr 7. Tomat 170 Gr 8. Kapri 3 Gr 9. Lada putih 5 Gr 10. GaramCara Membuat 1. Panaskan butter/mentega dalam soup pot dengan panas sedang 2. Pada panas rendah masukkan sayuran, biarkan sampai keluar air sweat masak sampai setengah masak, jaga jangan sampai coklat 3. Masukkan kaldu, didihkan, bersihkan kotoran-kotoran yang muncul, kemudian rebus simmer sampai sayuran hampir lunak. 4. Tambahkan tomat, rebus simmer Â± 5 menit 5. Angkat lemak-lemak yang muncul, bumbui dengan lada putih dan garam, sebelum dihidangkan tambahkan OPEGNAYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTALTabel Consomme/basic consommeTo make 10 portions Gr 1. Daging sapi tanpa 500 Dl Gr2. lemak 2 Gr Gr3. Air dingin 100 Pcs Lt4. Wortel 50 Gr Gr5. Batang seledri 100 Gr Gr6. Daun bawang 2 Gr7. Putih telur ayam 38. Beef stock 19. Thyme 110. Bay leaf 211. Cengkeh 312. Lada 5 GaramCara Membuat1. Daging sapi dicincang, iris semua sayuran tipis/kecil2. Masukkan daging tadi kedalam grinder tambahkan irisan sayuran3. Campurkan putih telur, air dan rempah-rempah, aduk merata dan simpan semalam di almari pendingin meat clarification4. Keluarkan meat clarification dari almari pendingin, letakkan dalam stock pot, tuangi dengan kaldu/stock dingin Simmer selama Â± 3 jam dan jangan diaduk6. Saring dan panaskan kembali bila hendak dihidangkan. Catatan Pada dasarnya variasi nama consommÃ© ditentukan oleh â€œgarnishâ€ yang ditambahkan pada consomme, misalnya - Consomme Julienne Consomme + Julienne of vegetables carrot, leek, and celery - Consomme Brunoise Consomme + brunoise of vegetablesPKEE7LN2AGSOXLIAJHAASANB, OPEGNAYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL- Consomme Proviterolls Consomme +proviterolls sus kecil- Consomme Xavier Consomme + beaten eggTabel Cream of Mushroom SoupTo make 30 portions 340 Gr 1. Butter/mentega 340 Gr 2. Onion 680 Gr 3. Mushroom 250 Gr 4. Tepung 4Â½ Lt 5. White stock 1Â½ Lt 6. Susu 170 Gr 7. Mushroom 7Â½ Lt 8. Cream 3 Gr 9. Lada 5 Gr 10. GaramCara Membuat 1. Panaskan mentega dalam sauce pot dengan panas sedang 2. Masukkan onion cincang, mushroom, biarkan sampai berbau harum. 3. Masukkan tepung, aduk aduk untuk membuat roux masak beberapa menit, jaga jangan sampai tepung berwarna coklat. 4. Secara perlahan-lahan masukkan stock sambil diaduk aduk, teruskan merebus sampai kental. 5. Teruskan merebus simmer sampai sayuran hampir lunak 6. Bersihkan lemak dan kotoran yang muncul. 7. Membuat puree dengan food mill 8. Saring, tambahkan susu panas sampai mencapai tingkat konsistensi tertentu dan sesuaikan rasanya. 9. Saat dihidangkan tambahkan cream dan garnishPKEE7LN2AGSOXLIAJHAASANB, OPEGNAYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTALTabel Puree of Potato SoupTo make 10 portions 30 gr Gr 1. Mentega/butter 200 gr Gr 2. White mirepoix - Onion 700 gr Gr - leek 2Â½ lt Lt 3. Potato/kentang 5 gr Gr 4. Kaldu ayam/sapi 1 dl Dl 5. Kucai 10 Gr 6. Cream Gr 7. Garam Gr8. Merica 59. Parsley 3Cara Membuat 1. Panaskan butter, masukkan mirepoix dan kentang. 2. Tambahkan kaldu dan simmer selama 40 menit 3. Haluskan dengan blender, pindahkan kembali dalam pan dan panaskan. 4. Tamabahkan cream beberapa saat sebelum dihidangkan. 5. Hidangkan panas taburi dengan cincangan parsleyPKEE7LN2AGSOXLIAJHAASANB, OPEGNAYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTALD. Aktivitas Pembelajaran Aktivitas pembelajaran 1 1. Kegiatan mengamati Siswa diminta untuk mengamati gambar/video hidangan kontinental tentang Soup. Diskusikan dalam kelompok tentang pengamatan dari gambar/video tersebut. Siswa terbagi dalam kelompok setiap kelompok berisi 4 orang Bahas hal-hal pokok terkait gambar/video tersebut, dalam kelompok masing masing. 2. Kegiatan menanya Masing-masing kelompok membuat daftar pertanyaan yang terkait dengan apa saja yang telah diamati dan masih belum dipahami dalam gambar/video hidangan kontinental tentang Soup. Buatlah pertanyaan dari yang berhubungan dengan fakta, konsep kerja, dan prosedur kerja sesuai gambar. Setiap pertanyan dari masing masing kelompok dituliskan pada kertas untuk didiskusikan dalam kelompok 3. Kegiatan mengumpulkan data Siswa yang sudah terbagi dalam kelompok mendiskusikan ï¶ Pengertian hidangan Soup ï¶ Jenis jenis hidangan Soup ï¶ Fungsi hidangan Soup ï¶ teknik pengolahan dan penyajian hidangan Soup Siswa melakukan diskusi untuk mengumpulkan data terkait dengan tugas kelompok yang dibuat, lalu melakukan analisis dari pertanyaan- pertanyaan yang sudah dibuatnya. 4. Kegiatan mengasosiasi Siswa mencatat data hasil diskusi kelompok dalam selembar kertas. Selama kegiatan berlangsung guru melakukan pengamatan sikap terkait dengan kedisiplinan, tanggungjawab, kerjasama, dan prakarsa siswa, serta mencatat semua hal peristiwa yang terjadi di OPEGNAYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL5. Kegiatan Mengkomunikasikan Siswa diminta untuk mengumpulkan hasil diskusi kelompok ï¶ Guru memancing siswa dengan pertenyaan-pertanyaanmengenai hasil diskusi dengan metode brainstroming ï¶ Siswa mengemukakan hasil diskusi Latihan/Kasus/Tugas Tugas 1 Carilah informasi tentang hidangan Soup yang berkembang direstoran restoran terdekat.minimal 3 restoran. Melalui wawancara dan observasi, Amati dan identifikasi berdasarkan standar sanitasi, standar porsi, garnish, cara menghidangkan dan peralatan yang digunakan untuk menghidangkan. Siswa di minta mempresentasikan dan mengumpulkan pelaporan hasil kerja dengan batas waktu satu minggu. Kerjakan sesuai dengan LK. 1. LK 1 Standar Standar Garnish Teknik Peralatan sanitasi porsi Meng yangTempat hidangkan digunakanRestoran 1Restoran 2Restoran 3PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL 77KELAS XI JASABOGALatihan Unjuk kerja Tugas 2 Buat 1 porsi hidangan continental Soup sesuai dengan SOP pilih Thin Soup atau Thick SoupF. Rangkuman Hidangan appetizer merupakan hidangan pembuka atau dalam bahasa inggris disebut appetizer dan dalam bahasa Perancis dikenal dengan istilah Horâ€™s Dâ€™oeuver. Appetizer atau hidangan pembuka di sajikan dengan porsi kecil/satu atau dua gigitan bit size. Sebagai hidangan pembuka appetizer berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagaihidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lainnya. Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu stock daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu- bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish. Fungsi sup pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai pembangkit selera makan, penambah nilai gizi dan penetral rasa pada lidah. Sup dapat diklasifikasikan menjadi empat yaitu 1 Clear/Thin soup â€“ Potages Clairs sup encer, 2 Thick Soup â€“ Potage lies sup kental, 3 Special Soup, dan 4 National Soup. Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup pinggan sup dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. Apabila sup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL 81KELAS XI JASABOGAHidangan penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian sup antara lain berbagai macam bread antara lain Hard roll/french bread, muffin, plain bread, croissant dapat juga nasi. Pada saat penyajian sup sebaiknya disertakan condiment berupa salt, pepper, L & P sauce. Sup dapat disajikan panas maupun dingin, sup panas disajikan pada suhu antara 70-80o C sedangkan untuk sup dingin dengan suhu antara 5-7 oC. Apabila menyajikan sup panas dalam jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas. Penyajian sup sebagai appetizer dengan porsi 2 â€“ 2% dl, sedangkan untuk main course dengan porsi 3 â€“ 3% Umpan Balik dan Tindak Lanjut Mengolah dan menyajikan hidangan continental merupakan kompetensi yang sangat penting dalam dunia boga. Sebagai tindak lanjut Siswa yang sudah dapat menguasai hidangan kontinental materi Soup dapat melanjutkan ke kompetensi PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL 81KELAS XI JASABOGAEvaluasiPilihlah salah satu jawaban yang benar!KP Apa yang dimaksud dengan supâ€¦. a. Masakan berkuah dari kaldu yang dibuat dengan cara mendidihkan bahan, dan biasanya diberi bumbu serta bahan lainnya untuk menambah rasa b. Masakan berkuah dari santan yang diberi daun bayam sebagai bahan isian dan disajikan hangat sebagai penambah lauk Maincourse c. Masakan berkuah dari kaldu yang dibuat dengan cara mendidihkan bahan, beserta bahan hiasannya dan biasanya diberi bumbu serta bahan lainnya untuk menambah rasa d. Masakan yang disajikan dalam mangkuk, dalam kondisi hangat dan terdapat isi dari sup e. Semua benar2. Soup berfungsi sebagai berikut diantaranya ...... a. Membangkitkan selera makan b. Sup menetralkan rasa tajam dari Cold Appetizer c. Merupakan kelengkapan gizi pada susunan makanan kontinental d. A, B, C semua benar e. A, B, C semua salah3. Cream of potatoes soup termasuk golongan jenis...... soup a. Clear soup b. Thin soupPENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL 81KELAS XI JASABOGAc. Thick soup d. Puree soup e. National soup4. Bahan yang digunakan dalam pembuatan sup, kecuali. . . a. Bahan isian b. Bahan pengental c. Bahan pemberi rasa d. Bahan pemberi aroma e. Bahan garnish5. Proses pengolahan consomme adalah......... a. Brown stock dijernihkan menggunakan duck clarification dan dimasak menggunakan api kecil b. Stock dijernihkan menggunakan vegetable clarification dan dimasak menggunakan api kecil c. Clear soup yang dijernihkan menggunakan telur yang dikocok d. Brown stock yang ditambahkan vegetable dan dimasak menggunakan api kecil e. Stock yang dijernihkan menggunakan meat clarification dan dimasak menggunakan api kecil6. Sup kental yang dibuat dari shellfish, kerang-kerangan dan sejenisnya disebutâ€¦.. a. Cream Soup b. Bisque Soup c. Consomme d. Potage Soup e. Puree Soup7. Contoh National Soup dibawah ini adalahâ€¦.. a. Minestrone, Clam Chowder b. Minestrone, Pumpkin Soup c. Gazpacho, Consomme BrunoisePENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL 81KELAS XI JASABOGAd. Minestrone, Onion Soup e. Shrimp Bisque, Pumpkin Soup8. Soup yang terbuat dari carrot, disaute dengan onion dan roux, kemudian dihaluskan, terakhir ditambahkan stock sebagai cairanya, maka soup tersebut dinamakanâ€¦â€¦â€¦â€¦â€¦â€¦. a. Clear carrot soup b. Cream of carrot soup c. Carrot of purre soup d. Thickened of carrot e. Carrot soup9. Soup yang terbuat dari corn, disaute dengan oniom dan roux, selanjutnya di haluskan terakhir ditambahkan stock sebagai cairanya dan cream sebagai pengental akhirnya. Soup tersebut dinamakanâ€¦â€¦â€¦â€¦. a. Corn soup b. Corn of cream soup c. Purre of corn soup d. Corn clear soup e. Corn milk soup10. Jenis pengental soup yang terbuat dari butter yang dicairkan kemudian ditambahkan tepung terigu, dimasak hingga memasir, disebutâ€¦â€¦ a. Roux b. White wash c. Corn starch d. Liason e. Beureu marie11. Alat hidang sup yang terbuat dari bahan keramik dan memiliki tutup serta sendok, dinamakanâ€¦ a. Mangkuk b. Bowl c. Soup Cup d. Saucer e. Soup TureenPENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL 81KELAS XI JASABOGA12. Volume penyajian soup untuk 1 satu porsi dalam hidangan kontinental adalah .... a. 80 cc - 90 cc b. 100 cc - 150 cc c. 150 cc - 200 cc d. 200 cc - 250 cc e. 250 cc - 300 cc13. Soup yang dibuat dari white roux + milk dan ditambahkan cairan white stock, selanjutnya dikentalkan dengan cream adalah .... a. Broth b. Bisques c. Potage d. cream soup e. puree soup14. Pada hidangan soup panas disajikan pada suhu Â± .... a. 50 \degreeÂ° C b. 60 \degreeÂ° C c. 70 \degreeÂ° C d. 80 \degreeÂ° C e. 90 \degreeÂ° C15. Seorang chef yang mengolah kaldu untuk membuat soup daging agar dihasilkan kaldu yang bening dan memiliki rasa yang gurih alami maka langkah pengolahannya adalahâ€¦ a. Blanching-Boiling-Simmering-Skimming b. Boiling-simmering-skimming-blanching c. Simmering-Skimming-blanching-boiling d. Skimming-blanching-boiling-simmering e. Blanching-skimming-boiling-simmeringPENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL 81KELAS XI JASABOGAKP1 KUNCI JAWABAN KP3 EVALUASI PG1. A KP2 11. C2. D 12. D3. C 6. B 13. D4. E 7. B 14. C5. E 8. A 15. A 9. B 10. APENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL 81KELAS XI JASABOGAPenutupPada Kompetensi Mengolah dan menyajikan Hidangan Soup merupakankompetensi jasa boga yang mempelajari tentang mengolah dan menyajikanHidangan Soup yang diklasifikasikan menjadi empat macam yaitu Clear/ ThinSoup, Thick Soup, Special Soup dan National Soup. Masing - masingkompetensi mempelajari tentang alat yang digunakan, bahan yang digunakan,cara mengolah dan cara menyajikan masing - masing hidangan peserta didik sudah menguasai kompetensi ini maka peserta didikberhak untuk mengikuti uji kompetensi untuk mengetahui kemampuan yangdimiliki. Uji kompetensi bisa berupa tes tulis dan ujian harapan penulis modul ini bisa membantu peserta didik untuk mencapaikompetensi sesuai dengan apa yang diinginkan atau bisa lulus denganpencapaian di atas PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL 81KELAS XI JASABOGADaftar PustakaBartono & Rufino Tata boga Industri, Andi PublisherPutu, bagus 1996, Pengolahan Makanan, Mapindo, Restoran jilid 2 untuk Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah,Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta, Gede, 1999, Pengetahuan Pengolahan Makanan, 1995, Tata Boga, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Depdikbud, JakartaWinarni, astriati .1994. Modul Pengolahan makanan kontinental . Surabaya Unesa press28 MODUL PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUANGlosariumAppetizer Hidangan continental yang dihidangakan pada awal jamuan makan sebagai pembangkit selera makanBeurre Manie berupa hidangan dengan rasa asin,gurih dan asam danBlanc dihidangkan campuran tepung dengan butter tanpa dimasak/dingin, dipergunakan sebagai bahan Garni merebus dalam air mendidih dengan waktu singkat merebus sayur atau daging dalam air mendidih dalamBowl waktu singkat, kemudian didinginkan segera. TujuannyaBraised untuk melepaskan kulit luar dari sayur atauBroth membersihkan bahan-bahan stockChina ware ikatan dari bumbu-bumbu segar yang terdiri dari tangkaiConcasses peterseli, thyme, bayleaf, lada butir yang diikat dalamConsommÃ© sepotong kain atau tangkai leek/daun bawang prei. mangkok untuk cuci tangan atau mangkok untuk mengContinental hidangkan salad /makanan pembuka. memasak dengan sedikit cairan minyakCourses soup encer/cair berisi bahan-bahan yang banyakCroceries mengandung kaldu cokelatCube peralatan makan dan minum terbuat dari porselinCutleries tomat yang dipotong kasar dan tidak beraturan kaldu/stock yang telah dijernihkan dengan daging cincang dan putih telur meat clarification. Tiga unsure dasar dalam pembuatan consommÃ© Hidangan yang berasal dari Negara Eropa Inggris, perancis, jerman, belanda, Italy dan sekitarnya termasuk Amerika dan Rusia Hidangan peralatan makan dan minum yang terbuat dari bahan china ware, silver/stainlesstel atau kaca roti yang dipotong dadu kecil, lalu digoreng dengan butter/mentega. Dipergunakan sebagai pelengkap memotong bahan dalam bentuk dadu 1 x 1 x 1 cm peralatan makan yang terbuat dari silver/stainlessteel yang terdiri dari sendok, garpu dan pisauPENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTALKELAS XI JASABOGAFlambÃ© dâ€™oeuvre Memotong makanan hewani dan memorsikannyaGarnish HiasanHors makanan pembukaPerancisJulienne memotong bahan memanjang seperti strip lembut 4-6 cm x 1 mm x 1 mmMacedoine memotong bahan dalam bentuk dadu 1 x1 x1 cmMirepoix sayuran dipotong kasar, seperti bawang bombay, wortel dan Hidangan yang berasal dari Negara Asia Cina, korea,Thailand, Indonesia, Malaysia, jepang termasukPeel india, arab Roux menguliti/mengupas sayuran campuran terigu dan butter yang dimasak menjadi satuSautÃ© sampai bau tepung hilang dan memasir. Dipergunakan sebagai bahan pengental soup atau menggoreng dengan sedikit minyak atau disebut jugaSeasoning menumisSoup bowl unsur Aromatik membumbui masakan atau bahan makanan mangkok untuk hidangan soup28 MODUL PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN

Ciriciri soup: Soup dihidangkan setelah Appetizer Soup disajikan pada suhu 70˚c-80˚c Porsi penyajian antara 220 cc- 250 cc atau 1 cm dari tepi soup cup Soup sendiri terbagi menjadi 2 yaitu: Thick soup (Soup kental): Soup yang dibuat dengan stock yang dikentalkan dengan bahan pengental seperti roux (mentega, tepung), cream, susu atau dari bahan itu sendiri Contoh: Cream of Asparagus with corn soup, Cream Soup, Veloute soup dan lainnya Thin soup (Soup jernih): Soup yang dibuat dalam keadaan  Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangatpanas. Hidangan pembuka panas hot appetizer dihidangkan dengan temperatur 50°C – 60°C.  Jenis hidangan pembuka panas hot appetizer yaitu antara lain fritture, resolles, cheese soufle, croquette, dan quiche lorraine.  fritture,.  resolles  cheese soufle,  croquette,  quiche lorraine  salad,.  canape,  Aspic jelly Nama No Absen Kelas Petunjuk Khusus a. Soal dalam bentuk pilihan ganda, pilihlah jawaban yang palingtepat b. Dengan penuh keyakinan dan percayadiri, kerjakan soal-soal dengan teliti tanpa kerjasama Berilah tanda silang x pada huruf A, B, C, atau D pada jawaban yang benar 1. Yang dimaksud dengan Appetizer adalah... a. Hidangan pembuka c. Hidangan Utama b. Hidangan penutup d. Hidangan Sepinggan 2. Fungsi dari Appetizer yaitu… a. Pembangkit nafsu makan c. Selingan Hidangan Utama b. Penyegar Mulut d. a,b,c benar 3. Dibawah ini yang bukan syarat makanan untuk dijadikan appetizer adalah a. rasanya enak c. mengenyangkan b. berukuran kecil d. aromanya tajam 4. Macam-macam appetizer berdasarkan harga yaitu… a. Sur Assiette Complate c. Hors D’ Oeuvre Varies b. Hors D’Oeuvre Royale d. a, b, c benar 5. Sur Assiette Complate adalah appetizer yang menggunakan bahan yang… a. Murah c. Mahal dan Murah b. Mahal d. Langka 6. Hors D’Oeuvre Royale adalah appetizer yang menggunakan bahan yang… a. Murah c. Mahal dan Murah b. Mahal d. Langka 7. Hors D’ Oeuvre Varies adalah appetizer yang menggunakan bahan yang… a. Murah c. Mahal dan Murah b. Mahal d. Langka 8. Dibawah ini yang termasuk jenis-jenis Appetizer berdasarkan suhunya adalah… a. Hot Appetizer c. a dan b benar b. Cold Appetizer d. Simple Appetizer 9. Cold Appetizer adalah hidangan pembuka yang di hidangkan dalam keadaan… a. Panas c. Dingin b. Hangat d. Beku 10. Hot Appetizer adalah hidangan pembuka yang di hidangkan dalam keadaan… a. Panas c. Dingin b. Hangat d. Beku 11. Berapa Suhu yang dibutuhkan dalam menghidangkan Cold Appetizer? a. 10ºC-15ºC c. 20ºC-30ºC b. 50ºC-60ºC d. 70ºC-100ºC 12. Berapa Suhu yang dibutuhkan dalam menghidangkan Hot Appetizer? a. 10ºC-15ºC c. 20ºC-30ºC b. 50ºC-60ºC d. 70ºC-100ºC 13. Dibawah ini yang termasuk hidangan Cold Appetizer yaitu … a. Quiche Lorraine c. Beef Resolles b. Egg Croquette d. Aspic Jelly 14. Dibawah ini yang termasuk hidangan Hot Appetizer yaitu … a. Cheese Soufle c. Egg salad b. Fruit Canape d. Aspic Jelly 15. Dibawah ini yang termasuk hidangan Cold Appetizer Kecuali … a. Fritture c. Egg salad b. Fruit Canape d. Aspic Jelly 16. Salad adalah a. campuran buah c. Campuran buah yang diberi daging b. campuran sayuran segar, d. Campuran Makanan yang didinginkan buah, atau daging yang diberi saus 17. Dibawah ini yang termasuk komposisi dalam salad yaitu… a. Body c. Dressing b. Underliner d. a, b. c benar 18. apa yang dimaksud dengan Underliner pada salad? a. Hiasan c. Alas b. Saus d. Isi 19. Berikut ini adalah contoh bahan makanan yang digunakan untuk underliner kecuali … a. Daun letucce c. Daun selada b. Daging d. Daun Kol 20. Apa yang dimaksud dengan Body pada salad? a. Hiasan c. Alas b. Saus d. Isi 21. Apa yang dimaksud dengan Dressing pada salad? a. Hiasan c. Alas b. Saus d. Isi 22. Contoh dressing yang sering digunakan pada penyajian salad yaitu a. Daging c. Sayuran Segar b. Buah Segar d. Mayyonaise 23. Apa yang dimaksud dengan Garnish pada salad? a. Hiasan c. Alas b. Saus d. Isi 24. Dibawah ini adalah Contoh salad yang kamu ketahui, kecuali … a. Beef Salad c. Sauce Salad b. Egg salad d. CucumberSalad 25. Berapa gr porsi salad yang ideal untuk Appetizer? a. 80-125 gram c. 40-50 gram b. 70-100 gram d. 74-100 gram 26. Aspic Jelly a dalah hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang di… a. Bekukan c. Kentalkan b. Panaskan d. Jernihkan 27. Pate merupakan hidangan… a. Hot Appetizer c. a dan b benar b. Cold Appetizer d. Simple Appetizer 28. Galantine adalah hdangan Appetizer yang terbu at dari … a. Sayuran c. Buah b. Pasta d. Daging 29. Berapa gram porsi ideal untuk menghidangkan galantine sebagai Appetizer? a. 80-125 gram c. 40-50 gram b. 70-100 gram d. 75-100 gram 30. Ballotines adalah hdangan Appetizer yang terbuat dari … a. Sayuran c. Buah b. Pasta d. Paha ayamKambing 31. Berapa gram porsi ideal untuk menghidangkan ballotines sebagai Appetizer? a. 80-125 gram c. 40-50 gram b. 70-100 gram d. 74-100 gram 32. Croquette merupakan hidangan… a. Hot Appetizer c. a dan b benar b. Cold Appetizer d. Simple Appetizer 33. Apa fungsi tepung rotiTepung panir dalam hidangan Croquette? a. Mengikat adonan c. Menambah aroma b. Penambah rasa d. sebagai hiasan 34. Resoles merupakan hidangan appetizer dari aneka macam isian dan dibalut dengan menggunakan a. Crepe c. Buah b. Telur d. Kulit pie 35. Apa yang anda ketahui tentang Ragout dalam Resoles? a. Mengikat adonan c. sebagai isian Resoles b. Penambah rasa d. sebagai hiasan 36. Quiche Lorraine merupakan hidangan appetizer dari aneka macam isian dan dibalut dengan menggunakan... a. Crepe c. Buah b. Telur d. Kulit pie 37. Berikut ini adalah makanan yang termasuk dalam Appetizer, kecuali... a. Egg salad c. Fruit Salad b. Cheese Soufle d. Buttered Pudding 38. Berikut ini adalah hidangan appetizer yang anda lihat pada video pembelajaran, kecuali a. Egg salad c. Quiche Lorraine b. Cheese Soufle d. Buttered Pudding 39. Berikut ini alat pembuatan hot appetizer kecuali a. pan c. refrigerator b. kom stainlesstel d. oven 40. Berikut ini alat pembuatan cold appetizer kecuali a. pan c. refrigerator b. kom stainlesstel d. oven Kunci Jawaban 1. A 2. A 3. C 4. D 5. A 6. B 7. C 8. C 9. C 10. A 11. A 12. B 13. D 14. A 15. A 16. B 17. D 18. C 19. B 20. D 21. A 22. D 23. A 24. C 25. C 26. D 27. A 28. D 29. D 30. D 31. D 32. A 33. A 34. A 35. C 36. D 37. D 38. D 39. C 40. D Rubrik Penilaian No Soal Skor Kriteria Indikator Penilaian 1. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 2. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 3. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab C 4. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 5. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 6. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab B 7. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab C 8. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab C 9. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 10. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 11. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 12. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab B 13. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 14. 10 Jika siswa benar A Jika siswa tidak menjawab 15. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 16. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab B 17. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 18. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab C 19. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab B 20. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 21. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 22. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 23. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 24. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab C 25. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab C 26. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 27. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 28. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 29. 10 Jika siswa benar D Jika siswa tidak menjawab 30. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 31. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 32. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 33. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 34. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab A 35. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab C 36. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 37. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 38. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab D 39. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab B 40. 10 Jika siswa benar Jika siswa tidak menjawab B Pedoman Penilaian Akhir Nilai = Total perolehan skor 40 DINAS PENDIDIKAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN PIUS X MAGELANG BIDANG KEAHLIAN Tata Boga Revisi Tgl. 03 Juni 2014 Handout Revisi BAB 1 STUDI Tata Boga Hidangan Pembuka Appetizer A. Pengertian Appetizer Appetizer , dalam istilah bahasa Indonesia yaitu hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre starter. Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama main course yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan. Sumber lain memberikan pengertian sebagai berikut Appetizer merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas. Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak tastefull, ringan ligth, menyegarkan biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan, berukuran kecil biet size, finger food , dan disajikan dengan penampilan menarik. Appetizer dapat berupa hidangan panas canape, fritters, soup atau dingin salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail, dan ada kalanya berasa pedas. Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi. Macam appetizer berdasarkan harga bahan yang digunakan adalah Sur Asiette Complate , yaitu appetizer yang menggunakan kelebihan bahan atau bahan yang murah. kroket Hors D’ Oeuvre Royale, yaitu appetizer yang menggunakan bahan dengan harga mahal serta dalam penyajian tanpa saus. caviar, escargot Hors D’ Oeuvre Varies, yaitu appetizer yang menggunakan bahan paduan antara bahan dengan harga mahal dan murah. salad DINAS PENDIDIKAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN PIUS X MAGELANG BIDANG KEAHLIAN Tata Boga Revisi Tgl. 03 Juni 2014 Handout Revisi BAB 1 STUDI Tata Boga B. Jenis Hidangan Pembuka Berdasarkan Suhunya 1. Hidangan pembuka dingin cold appetizer Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan ringan dan lezat, tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 10°C –15°C. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain salad, canape, dan aspic. 2. Hidangan pembuka panas hot appetizer Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangatpanas. Hidangan pembuka panas hot appetizer dihidangkan dengan temperatur 50°C – 60°C. Jenis hidangan pembuka panas hot appetizer yaitu antara lain fritture, resolles, cheese soufle, croquette, dan quiche lorraine. C. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka Bahan untuk pembuatan hidangan pembukaappetizer terdiri dari berbagai jenis kombinasi makanan yang meliputi seafood, daging, unggas, buah-buahan, serta sayuran. D. Klasifikasi Hidangan Pembuka Appetizer a. Salad Pengertian salad Salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar crispy leaf vegetables , buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice. Fungsi Untuk membangkitkan selera makan dalam porsi kecil, karena salad berfungsi sebagai pengantar hidangan berikutnya sebagai appetizer . DINAS PENDIDIKAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN PIUS X MAGELANG BIDANG KEAHLIAN Tata Boga Revisi Tgl. 03 Juni 2014 Handout Revisi BAB 1 STUDI Tata Boga Komposisi Salad Salad yang lengkap complete salad terdiri dari 4 bagian pokok yaitu Alas atau dasar underliner Alas atau dasar umumnya terbuat dari daun slada atau lettuce dalam keadaan segar. Hal – hal yang perlu diperhatikan pada waktu menata underliner adalah sebagai berikut Daun sladalettuce dalam keadaan segar dan tidak berlubang-lubang Underliner tidak boleh menutup pinggiran piring Underliner tidak boleh terlalu menjorok keluar dan tidak boleh terlalu masuk sehingga tertutup bahan bodi Underliner tidak boleh terlalu banyak ISI body Isi merupakan bahan utama dari salad sebab dari jenis bahan isi yang dipakai akan menentukan nama dari salad yang akan disiapkan dan dihidangkan. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat menyiapkan dan menata bahan isi, yaitu Bahan isi terdiri dari bahan sayuran, buah-buahan dan bahan dari hewani yang merupakan sumber protein Bahan isi yang terbuat dari campuran beberapa bahan sebaiknya dicampur dengan saos sesaat akan dihidangkan Bahan isi yang telah tercampur dengan saos, pada saat dihidangkan merupakan satu onggokan yang rapi saos belum mencair Bahan isi tidak boleh menutupi bagian dari underliner Saos dressing Saos adalah cairan yang dikentalkan semi liquid yang mempunyai rasa kecut dan tajam. Salad dressing merupakan bagian yang akan sangat menentukan cita rasa salad. Hal yang perlu diperhatikan pada saat memberikan dressing pada salad adalah sebagai berikut Ø Dressing tidak boleh terendam Ø Pemberian pada sayuran hijau sesaat akan dihidangkan DINAS PENDIDIKAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN PIUS X MAGELANG BIDANG KEAHLIAN Tata Boga Revisi Tgl. 03 Juni 2014 Handout Revisi BAB 1 STUDI Tata Boga Ø Textur saos kental Ø Warna krimputih kekuningan Ø Rasa asam tajam Ø Tidak beraroma anyiramis Jenis-jenis dressing yang sering digunakan pada penyajian salad antara lain mayonaise, French dressing, Thousand Island dressing, Italian dressing, Sour cream dressing, Vinegar and oil dressing, Russian dressing, Boiled or cooked dressing. Hiasan garnish Garnish berarti hiasan. Hiasan merupakan bahan pelengkap pada saat menghidangkan salad sehingga penampilan salad pada saat dihidangkan terlihat lebih menarik. Hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut Ø Garnish sederhana dan menarik Ø Garnish dapat dimakan bersama salad Ø Rasanya sesuai dengan bahan bodi Ø Bentuk tidak terlalu besar Ø Diambil dari salah satu bahan bodi Ø Jumlah tidak terlalu banyak Salad yang baik dapat dilihat dari 4 hal, yang meliputi Textur susunan bahan-bahan Bahan dari salad sebaiknya diambil dari bahan yang mempunyai textur segar, lembut bila mempergunakan bahan dari umbi-umbian, protein hewani harus dimasak terlebih dahulu dengan baik Consistency keadaan campuran bahan Pencampuran bahan utama bodi dengan saos harus tepat, tidak terlalu kering, dan tidak terlalu berair atau lembab Taste

3Penyajian Soup Penyajian soup disesuaikan jenis soup yang akan dihidangkan from PROGRAMMIN IOS at University of Texas

Sup sayuran dengan kuah bening yang ringan dan segar, sajian cepat ala restoran Vegetable Soup, Side Dish ala Restoran Fastfood yang Segar Kuahnyabahan1,2 l air3 siung bawang putih, memarkan, goreng utuh50 g bawang bombai, cincang kasar150 g brokoli, potong sesuai kuntum1 bonggol kembang kol, potong sesuai kuntum100 g wortel, potong dadu 1 cm150 g kentang, potong dadu 1 cm50 g kacang polong1 buah tomat merah, potong-potong1 sdt garam½ sdt merica bubuk½ sdt gula pasir1 sdt kaldu ayam bubuk⅛ sdt pala bubukCara MembuatRebus air dalam panci sampai mendidih, masukkan bawang putih goreng, bawang bombai, brokoli dan kembang kol. Rebus sampai mendidih kembali. Masukkan wortel, kentang, kacang polong, tomat, garam, merica bubuk, gula pasir, kaldu ayam bubuk dan pala bubuk. Masak hingga seluruh bahan matang. Angkat dan sajikan. TIPSJika sup tidak langsung disajikan, tiriskan isiannya agar tidak lembek saat dipanaskan resep iniSeberapa endeus resep ini

Penetralrasa pada lidah Sebagai makanan yang memiliki aroma yang harum, rasa yang bervariatif soup dapat menetralkan asam dalam mulut serta membangkitkan selera makan. C. Ciri-ciri soup: Soup dihidangkan setelah Appetizer Soupdisajikan pada suhu 70˚c-80˚c Porsi penyajian antara 220 cc- 250 cc atau 1 cm dari tepi soup cup D . Resep Clear vegetable soup Clear vegetable soup Bahan -10 gr daging sapi -5 gr kol -1/4 tangkai leek batang bawang/bawang prei -merica bubuk secukupnya -10 gr wortel -1/4 sdt beras -5 gr bawang bombai do chop -1/4 sdt butter - garnish dengan chop parsley How to make daging sampai matang lalu potong dadu 1x1 cm sayuran bentuk dadu 1x1 cm bawang bombai sampai harum, masukkan stock dan beras,masak sampai stengah matang lalu tambahkan potongan sayuran masak kurang lebih 3 menit lalu turunkan ke dalam soup cup lalu garnish dengan chopeped parsley

2tbsp olive oil · 1 leek, halved, washed, thinly sliced · 2 garlic cloves, crushed · 1 large carrot, peeled, diced · 2 sticks celery, diced · 2 small zucchini, .

0% found this document useful 0 votes894 views18 pagesCopyright© © All Rights ReservedAvailable FormatsDOCX, PDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?0% found this document useful 0 votes894 views18 pagesMakalah Tentang Stock Dan SoupJump to Page You are on page 1of 18 You're Reading a Free Preview Pages 7 to 16 are not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime.

^{Merupakanhidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat), tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 10°C-15°C.}

LAMPIRAN 1 SOAL TERTULIS Tes Kelompok 1. Jelaskan pengertian soup 2. Jelaskan karakteristik dari jenis soup a. Clear SoupThin Soup b. Thick Soup c. Nasional Soup d. Spesial Soup Tes Tertulis Individu 1. Jelaskan pengertian soup 2. Jelaskan 4 macam hidangan soup 3. Sebutkan 4 fungsi dari hidangan soup 4. Sebutkan dan jelaskan bahan yang digunakan dalam pembuatan soup ? 5. Tuliskan kriteria dari hidangan clear soup dari segi warna, rasa, aroma, suhu, tekstur Kunci Jawaban 1. Kata supsoup berasaldari kata Soupe Perancis yang berartibermacam-macam bahan makanan yang ditambahkan kaldu atau cairan. Pengertian soup yang lainnya adalah makanan yang cairterbuat dari rebusan daging, ayam, atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok. 2. Macam-macam Dari soup a. ClearThin soup – Potages Clairs sup encer Adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu brothstock yang tidak dikentalkan. Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging. b. Thick Soup – Potage lies sup kental Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stockclear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti tepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. c. Special Soup. Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khususistimewa dan cara pengolahan yang khususistimewa pula d. Nasional Soup Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu Negara 3. Fungsi Masakan Soup Soup berfungsi berguna sebagai a. Membangkitkan selera makan rasa harus lezat, rupa menarik, dan bernilai gizi tinggi b. Soup dihidangkan setelah appetaizer cold appetaizer atau sebelum entree c. Pada jamuan makan untuk menetralkan rasa tajam dari appetaizer untuk memenuhisebelum hidangan berikutnya. d. Beberapa macam soup dapat dihidangkan sebagai hidangan utama, khususnya berupa soup yang kaya gizi, seperti Hungarian Goulash Soup, dan Minestrone Soup 4. Bahan-bahanpembuat soup Terdapat 4 komponen utama dalam pembuatan soup, yaitu a. BahanCair Bahan ini merupakan bahan yang paling penting dalampembuatan sup yaitu kaldustock. Ada dua jenis stock yang digunakan yaitu white stock dan brown stock. b. Bahan Isian Bahan isian berasal dari nabati sayur-sayuran, kacang-kacangan dan serealia Bahan isian berasal dari hewani daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood. c. BahanPengental Bahan pengental terdiri dari, tepung, puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam sup, susu, cream dan telur. d. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma Bahan pemberi rasa dan aroma supya itu contohnya bouquette garnie, mirepoix, lada, garam dan sebagainyaKriteria Hidangan Clear Soup 5. Kriteri Hidangan Clear soup Clear soup Warna jernih, kaya akan rasa, Beraroma khas, Suhu penyajian 70 ° C hot, Apabila sup menggunakan isian, tekstur tidak boleh terlalu lunak, dan menggunakan garnish yang sesuai LAMPIRAN 2 LEMBAR PENGAMATAN OBSERVASI DISKUSI KELOMPOK Mata Pelajaran Mengolah Makanan Kontinental Kelas Semester X Gasal Kompetensi Dasar Materi Pokok Hidangan Soup Hari tanggal pengamatan Tes Kelompok 1. Jelaskan pengertian soup 2. Jelaskan karakteristik dari jenis soup a. Clear SoupThin Soup b. Thick Soup c. Nasional Soup d. Spesial Soup Tes Tertulis Individu 1. Jelaskan pengertian soup 2. Jelaskan 4 macam hidangan soup 3. Sebutkan 4 fungsi dari hidangan soup

4HDw.

dd991mwxgj.pages.dev/10

dd991mwxgj.pages.dev/80

dd991mwxgj.pages.dev/320

dd991mwxgj.pages.dev/392

dd991mwxgj.pages.dev/299

dd991mwxgj.pages.dev/70

dd991mwxgj.pages.dev/131

dd991mwxgj.pages.dev/372

dd991mwxgj.pages.dev/269

vegetable soup dihidangkan dalam kondisi